黃花菜的干燥工藝

    黃花菜的干燥工藝
    黃花菜熱泵干燥的工藝: 新鮮黃花菜經(jīng)過95℃蒸汽熱燙60s，在干燥溫度為70℃、干燥時(shí)間為7h、裝料量為5.0kg /m2、熱泵空氣濕度為40%時(shí)，所干制出來的黃花菜含水量為9.53%。
    蒸汽滅酶工藝參數(shù)為溫度98℃ , 時(shí)間70-80s,然后將滅酶后的樣品浸泡在0.5%的食用檸檬酸溶液中45min.
    蒸制: 蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制, 蒸制時(shí)間為8 分鐘左右, 即達(dá)到五成熟為準(zhǔn), 顏色由黃轉(zhuǎn)綠, 花柄開始發(fā)軟, 手搓花蕾有輕微的嗦嗦聲即可。烘干: 將蒸制后的花蕾均勻地?cái)傇诤姹P上或烘網(wǎng)上進(jìn)行烘干, 烘干溫度為50℃~70℃為宜,終了水分為14%即可。  1 熟制
    1.1 蒸制。須預(yù)先建造一座由一個(gè)鍋臺和一間蒸室組成的簡易蒸房。鍋臺上置一口大鐵鍋；蒸室建在鍋臺上，側(cè)面和頂棚密封，下面留門，室內(nèi)用架桿分3～4 層，每層可擺2 個(gè)蒸篩，并于一側(cè)上下各插入一支0～100℃溫度計(jì)。用煤或柴做燃料。蒸前，先將鮮蕾放入篩里，每篩放5～6個(gè)千克，厚度12～15 厘米，裝成中間略高、四周稍低的穹狀形，而后倒入鍋水、托篩入室、關(guān)上房門、生灶火，利用水蒸氣提高室溫。當(dāng)室溫達(dá)到70～75℃時(shí)，維持3～5 分鐘，即熟。再將熟蕾攤于曬席上晾過心，待曬。
    1.2 腌制。將鮮蕾與食用添加劑焦亞硫酸鈉按3.0% ~3.5% 比例拌勻,
    裝入大甕或塑料袋等非金屬的貯閉容器(袋)里,置于室溫為18~20℃的溫室內(nèi)腌24 小時(shí),撈出,甩去水分,待曬。與蒸制法比，此法具有省設(shè)備、省燃料、省工本；制品色艷、商品性好；又不受數(shù)量和天氣條件限制等優(yōu)點(diǎn)。
    2 干燥曬前，須預(yù)先把準(zhǔn)備好的竹（ 葦）席釘于南低北高的木架上、制成曬床，置于陽光充足處。后將晾過心或腌制好的蕾菜均勻攤于曬床上，每天翻動1～2 次。頭一天翻動，注意勿用手翻，以免干后卷曲，而要用一張空席蓋于曬床席上，兩席夾住對翻，這樣既快又不粘席，熟蕾干后也不彎曲，待半干后，才可用手順序輕翻。一般晾曬2 天，便可干燥。上乘干蕾，用手握不發(fā)脆、松手后自然散開，干菜率一般為16％～20％。
    3 分級包裝黃花菜干蕾，按指標(biāo)分劃共分三等：色金黃,油性大、條子長粗勻、裂嘴在1 厘米以下的為一等；色黃、油性和條子粗勻度居中，裂嘴1～1.5 厘米的為二等；色淡黃、油性少、條子短細(xì)，裂嘴大于1.5 厘米、半截蕾達(dá)10％以上的為三等。
    人工干制法是先將采摘后的新鮮黃花菜放在蒸籠中, 用大火燒開水后, 再用小火燜2～3 分鐘, 當(dāng)花蕾不軟不硬、顏色變淡時(shí)即可。出鍋后不能馬上烘曬,否則其中的糖分不能充分轉(zhuǎn)化。出鍋后稍晾片刻后均勻攤在水泥地上或木板上暴曬。為防止返潮, 晚上需收回。這樣暴曬2 天左右即可。如果要烘干, 烘房溫度要先升至85℃左右, 然后把蒸好的黃花菜放進(jìn)去, 黃花菜吸熱后可使溫度降低, 當(dāng)溫度降至
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    60℃左右時(shí)保持10～12 小時(shí), 再待溫度自然降低至50℃, 保持該溫 度條件直到烘干為止。
    無論用自然方法還是人工方法干制黃花菜, 一般待干制花蕾變成乳白色、用手抓一把捏緊后松開手可散開, 就表明已經(jīng)干制好( 含水量≤15%) , 即可包裝。